Con l’inizio della stagione autunnale in Puglia inizia la raccolta delle olive da cui si ricava il pregiato olio extravergine d’oliva pugliese. Si tratta di una fase molto importante per la produzione agricola considerando che il metodo di raccolta influisce sulla qualità dell’olio EVO prodotto. E’ certamente anche un momento intriso di tradizioni che affondano le radici nella storia della nostra terra, e di natura, tra oliveti secolari e profumi genuini.

Tra la fine di ottobre e il mese di dicembre le olive arrivano a maturazione cambiando colore dal verde al viola, è questo il momento migliore in cui il frutto contiene la maggiore quantità di fenoli che gli conferiranno le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Le tecniche utilizzate possono essere manuali come la pettinatura effettuata con rastrelli che staccano delicatamente i frutti dal ramo e cadono sulle reti stese precedentemente sul terreno, o la brucatura, realizzata a mano prendendo le singole olive direttamente dagli alberi.

Le tecniche meccaniche, invece, prevedono l’uso di pettini o rastrelli vibranti che scuotendo i rami permettono la caduta sulle reti in basso. Le olive ricavate poi sono accuratamente selezionate e trasportate in poche ore al frantoio per la molitura, così da poter conservare le proprietà e produrre un olio extravergine di alta qualità.

Una volta al frantoio le olive vengono ripulite da foglie e altri elementi esterni e lavate in apposite macchine, a cui segue la fase della molitura, ovvero l’estrazione dell’olio attraverso lo sminuzzamento dei noccioli che spaccandosi vanno a grattare e frantumare le polpe dei frutti. La pasta d’olio ottenuta viene amalgamata per mantenere la giusta temperatura prima di procedere alla seconda fase di spremitura.

La molitura può avvenire nel modo classico tramite la molazza, macine in pietra che ruotando schiacciano le olive. Rappresenta il metodo tramandato dalle generazioni del passato che rievoca le tradizioni e le storie contadine. La molazza è azionata da motori meccanici in tempi moderni mentre in antichità veniva trainata da cavalli o asini per mezzo di un braccio.

La frangitura a martelli è, invece, una tecnica più recente secondo la quale i frutti dell’ulivo inserite nel macchinario vengono frammentati in breve tempo dall’urto con i martelli che ruotano ad alta velocità, abbreviando il ciclo di produzione.

In seguito si effettua l’estrazione dalla pasta oleosa solitamente con l’uso di un sistema di pressione attraverso dischi metallici separati da filtri rotondi, i cosiddetti fiscoli, i quali posti uno sopra l’altro, sono pressati a tal punto da permettere la separazione delle parti solide, le sanse, dai liquidi. Il mosto oleoso diventa olio extravergine d’oliva a tutti gli effetti solo dopo essere stato privato dell’acqua di vegetazione.

Le più diffuse tipologie di olive esistenti in Puglia:

– Coratina: è tra le più note in Puglia e l’olio extravergine prodotto dalla Coratina è considerato quello pugliese per eccellenza; si tratta generalmente di un monocultivar, ossia realizzato prevalentemente da un unico tipo di olive. Si trova nel nord barese, prende il nome dalla città di Corato, che vanta la più importante produzione.

Ha un gusto amarognolo e piccante; la raccolta ha luogo dopo il classico periodo Novembre/Dicembre, il che lo rende un olio piuttosto strutturato, ma ricco di polifenoli che hanno proprietà antiossidanti.

– Ogliarola: è molto diffusa in tutta la Puglia e a seconda del territorio sprigiona peculiarità diverse e prende denominazioni differenti: Cima di Bitonto nel barese, Ogliarola leccese in Salento e Ogliarola Garganica nel Nord della Puglia.

Possiede un sapore intenso leggermente fruttato con una punta di amaro e piccante e un cenno di aroma di mandorla, soprattutto nel caso della Cima di Bitonto. L’Ogliarola è quasi il simbolo della Puglia e molti dei suoi alberi sono secolari.

– Cima di Mola, Olivastra, Leccina: sono varietà presenti nel sud Barese tra la costa e la Murgia dei Trulli e forniscono un olio fruttato e abbastanza intenso. La Cima di Mola sta lentamente sparendo, l’Olivastra ha un gusto amarognolo e un pò pungente, mentre la Leccina, dal profumo di frutti e dal colore cangiante, viene utilizzata anche come oliva da tavola.

– Cellina: quella di Nardò dà vita a un prodotto leggero e delicato lievemente fruttato e dolce. Ha però una bassa resa. È ubicata nel Brindisino e in Salento, mentre la Cellina Barese è impiegata soprattutto come oliva da tavola.

– Peranzana: è presente nella zona di Foggia, nel Tavoliere delle Puglie, ed è conosciuta pure come Provenzale o Provenzana. L’olio di Peranzana è generalmente dolce, ben equilibrato e per questo motivo è spesso un monocultivar. La Peranzana viene utilizzata altresì da tavola.

Famosa è la Bella di Cerignola, come oliva da tavola, divenuta prodotto DOP con la denominazione Bella della Daunia; è molto polposa e saporita, dal colore nero o verde.

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